文／石头 

　　前两日在超市闲逛时，看到春笋摊档便很自然地驻足挑选起来。听到两位顾客在路过我身旁时的交谈，说不知道笋怎么做，也从来都没买过笋。这番话忽然激起了我对同一食材与地域文化的探究。 

　　笋是春来的信号。“笋，竹萌也，可以为菜肴。”每年立春后，大自然的新一轮循环启动，“雨后春笋”破土而出，万物复苏。依照“咬春”的习俗，人们为了这口季节限定的自然馈赠，会在这个时节开启山野竹林间的挖笋行动。一部分用于售卖，一部分做成笋干换个季节再次销售。当然，头茬笋肯定是被挖笋人留下来尝鲜。 

　　笋是山林的馈赠。俗语有云：“尝鲜无不道春笋。”这种“山珍”在市场虽常见，尤其是南方的市场，但很多家庭并不了解怎么料理，也懒得为了一道菜而费工夫。我曾在杭州小住过两年，非常喜欢当地一道浓油赤酱的家常下饭菜——油焖笋。这道菜是杭帮菜的代表性菜肴之一，而另一道名声远播的腌笃鲜更是颇受老饕们推崇的佳肴。这种与肉炖在一起的“至鲜至美之物”，用其追随者的话来说“鲜得眉毛也要落脱嘞！”一点也不夸张。 

　　在宋代，笋鲊通过改良自成一派。取几根最为饱满嫩脆的鲜笋，剥去笋衣，切掉较老的根部，再切成数块上笼蒸熟后，用布包裹挤干水分放入皿中，加盐、油拌匀后再腌制几小时，便是一道爽口的凉菜。“鲊”这种用米粉、盐等腌制食物的方式，能够去笋之涩味，留其本鲜，这也是对味道追求到极致后的呈现了。 

　　笋是味觉的惊喜。笋虽无法媲美松露这样的昂贵食材，但有笋的菜肴向来珍贵。笋的生长受到季节和自然环境的限制，笋烹饪而成的菜肴工艺复杂。人们有意不把笋全部挖净，毕竟，吃一棵笋就少一根竹。在物资较为单调匮乏的古代，春笋在餐桌上尽显主角光彩。《周礼·天官·醢人》中记载：“加豆之实，笋菹鱼醢。”这种将笋和鱼两种鲜美之食搭配腌制而成的菜肴，有点类似现代的酸笋炖鱼，不得不说周天子绝对算得上老饕。也正因如此，食笋之风日渐盛行。马王堆汉墓出土的简牍上记载着“鹿肉鲍鱼笋白羹”，可见笋被烹作珍馐的历史由来已久。 

　　我国有不少竹乡正在规模化、产业化发展竹经济。山多田少的湖南绥宁，得益于万亩竹林发展致富，盛产竹笋；在广西柳州柳城县，每年的8月是万亩竹林收获竹笋的季节，但此笋非彼笋，这些笋即将成为螺蛳粉的“灵魂”原材料——酸笋。虽说“春雨贵如油”，春笋虽说不贵，但并不能像果树蔬菜那样规模种植、量产丰收，终究是要仰仗大自然馈赠，还要守护得好，才能获取这般人间美味。 

　　在田园梦想中，总是要开垦一小块菜园，闲暇时挖点野菜山笋，打点野鸡野兔或是捞些小鱼小虾……三餐一日，如此自在，足矣。