意大利监狱里的厨艺课

文／刀把

来之前，我们被告知，在意大利博洛尼亚的Torre Prendiparte高塔有一节厨艺课。

我们到了Prendiparte高塔。这座塔是博洛尼亚一个声名显赫的家族所建：Prendiparte家族。相传祖先Pico家族一度是波河平原最古老、最有势力的封建地主之一，殷实的家产让他们的后代们在很大的地域范围内拥有财富和权力。超过100个在12世纪博洛尼亚修建的高塔中，只有少数保存了下来，而只有一座成了酒店。

跟着主人Matteo Giovanardi参观这座有12层的古老高塔。从地面入口，一楼是休息区和壁炉，二楼是起居室，卧室在隔层中，三层是厨房。

楼梯很陡，我们气喘吁吁地上到三层，厨艺课开始了。给我们演示的是这个酒店的厨师，一个美丽的大嫂，我们猜她是Matteo Giovanardi的妻子。

美丽的大嫂给我们做的是博洛尼亚饺子，看上去和国内的有点类似：面粉若干，新鲜鸡蛋若干，盐少许，双手和面至少15分钟后，用布将面团盖起，搁置1小时，然后滚动擀面杖将面团擀成厚薄均匀、厚度小于1毫米的圆面片，放置在布上晾干后，在木案板上按照要做的不同的饺子类别，切成大小不同的方块，小的做小汤饺，大的做大馅饺。

有意思的是饺子馅。纵然中国饺子馅料五花八门无奇不有，却怎么也找不到奶酪馅的。此外，意大利饺子在水煮后，也不是简单地沾醋或酱油，而是调汁、奶油或番茄汁。

来意大利之前，我对意大利美食有着偏见，“不就是那些个面食嘛。”来后，我才知道它的丰富，即使意大利面各地也有无数种做法。

为了保护传统，从上个世纪70年代起，意大利烹饪协会就在博洛尼亚商会中专门收集并公证存档一些当地特有的烹饪法，以流传后代。内容包括，博洛尼亚饺子的包法，正宗的饺子馅，博洛尼亚宽面的标准宽度，传统的肉酱烹饪法，以及番茄泥的做法等等。当地人对美食的严肃和珍视可见一斑。

意大利人热爱美食，就像他们热爱自己的生活一样。吃什么？怎么吃？在哪里吃？对意大利人来说，都事关重大。我也因此明白，麦当劳和肯德基这样风靡全球的快餐店为什么在意大利会这么少。一个意大利当地人，与当地食材、食谱、与当地文化传统习惯，与当地的文化精神之间，关系千丝万缕，意大利人因此在美食里得以安身立命，这又岂是那仓促粗糙的快餐可以替代。

这时，我们的两个女同事也加入了包饺子的阵营。她们的花拳绣腿，让所有人哈哈大笑。我们搬着桌椅，聊天，好像一家人，这种感觉颇为美妙。

来到四层，这是餐厅，在仅有的一张餐桌上，我们坐下来等待美食的到来。我注意到高塔的四面墙上有橙红色的字迹，有自然风景、教堂、居民区、和人物的绘画。那是什么？那些景象都有什么含义？

我问Matteo Giovanardi。他说，这个中世纪的塔楼曾做过监狱，关过违反教宗的犯人。他原来因为好奇，通过查询在教会的档案馆得到了这座高塔里关于当时宗教犯罪的记录。

吃完饺子，我们登上塔顶，俯瞰整个博洛尼亚。古老的街道，柱廊，红色的屋顶，高高耸立的塔楼，这一切如此和谐，如此古老。

曾几何时，意大利各城邦纷纷将已修建的柱廊拆除，而博洛尼亚却规定将原有柱廊保留，这样冬天可以御寒，夏天防止阳光暴晒，人们既可以在光线充足的柱廊下干活，也可以休闲地喝茶聊天。几百年来，柱廊早已成为博洛尼亚人生活中不可缺少的组成部分。博洛尼亚也因有这超过38公里的拱廊，成为了世界上唯一遍布拱廊的城市。

下午的博洛尼亚老城在温暖的阳光下，有一种带有油画色彩的红色调子。我们站在塔顶，喝酒，聊天，拍照，流连忘返，历史悠久的美食和美景让我们陶醉。