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【悦读】西班牙油条

发布时间:2019-08-19 作者:

西班牙油条

文/胡续冬

十六年前我旅居巴西的时候,经常在街头看见有卖一种油炸食物的小摊,那东西说像油炸江米条吧,比江米条要粗点,说像油条吧,又比油条细了许多,而且还带着好几条棱,横截面差不多是个五角星的形状。一开始我对陌生的食物还有一定的戒备心理,不太敢尝试。几个月后,因为想吃国内的油条想疯了,一咬牙决定试试这种好歹看起来有点像油条的玩意。我跑到街上买了一根,发现这种葡萄牙语里叫Churros的玩意跟油条成分的确差不太多,都是面粉加水和出来的,不过它还有个小机关,就是炸好以后其实中间是空的,有个狭长的孔,摊主会把一个喷嘴儿塞到这个孔里,挤出一条馅儿来填充进去,买的时候可以自己选馅儿,常见的馅儿有牛奶焦糖浆、炼乳、巧克力。第一次吃我就喜欢上了这种奇怪的油条,在巴西的那一年多里就经常光顾各地的Churros摊。巴西不同地方的Churros摊做Churros的方法略有差异,有的在炸好的Churros外面裹一层糖,有的是裹一层肉桂粉,不过总的来说都是香脆可口令人愉悦的,以致于回国以后当我吃到真正的中国油条时,竟有些怀念Churros

后来才得知,Churros起源于伊比利亚半岛,一般人都叫它西班牙油条。2012年我去西班牙的时候,真的发现满地都是Churros,而且跟巴西不同的是,至少我在马德里看到卖Churros的地方是以餐馆模样的店铺为主的,不像巴西那样纯粹是大街上的游摊。马德里有不少卖西班牙油条的百年老店,店里都悬挂着从二十世纪上半叶到当下各种社会名流在那儿吃油条的照片集锦,看上去顿时就会让你的舌尖具有一种庄严的史诗感。一般来说,西班牙人是早餐的时候吃油条,但非早餐时间这些油条店也一直开着,随时都会有人来点油条当休憩时的零嘴来吃。

马德里的西班牙油条做法和吃法都跟我之前在巴西街头见到的不一样。油条的形状也是五角星截面的,是从一个巨大的金属模子里以恒定的直径挤压出来的,挤出来的油条很长很长,摊成螺旋状放在油锅里炸,炸好以后再剪成一小截一小截地裹上砂糖卖给顾客。西班牙的Churros和巴西的Churros在吃法上最大的区别在于,西班牙的Churros是实心的,中间没有孔,也不用加填充的馅儿,吃的时候一般蘸着热巧克力吃,或者吃一口喝一口咖啡。所以西班牙的人气Churros店,热巧克力和咖啡也大概率是当地的王牌。

西班牙油条在西班牙各地也有很多变体,甚至根据粗细的变化还会有不同的名称,但唯一确定的就是,绝对没有馅儿。尽管我吃遍了从马德里到安达卢西亚再到加利西亚的各种油条,所谓“曾经沧海难为水”,因为最早吃到的巴西Churros是带孔带馅儿的,我还是特别想念那种一口咬下去松脆之中夹杂香甜馅料的感觉。有一次我在加利西亚问一个朋友:“你们西班牙难道没一个小地方卖带馅儿的Churros吗?”朋友回答说:“你还真挑对地方问了。从这儿往南开车俩小时,你就能随便在街上吃到带馅儿的Churros了,因为那已经是葡萄牙的地盘了。葡萄牙的油条都加馅儿。”

后来,我又在古巴、墨西哥等拉丁美洲国家吃到过Churros。我总结出了一张Churros的分布地图:发源于欧洲伊比利亚半岛的西班牙和葡萄牙两国,在两国殖民扩张的过程中,Churros又被带到了拉丁美洲和其他个别亚洲、非洲的殖民地,所有拉丁美洲的西班牙语和葡萄牙语国家都可以买到Churros。随着拉美裔的移民在美国扩散,美国不少地方,特别是南部,也能见到卖Churros的店了。这么一大片Churros版图,分成了三个大的流派——其一是西班牙本土,严格地不加馅儿,只是蘸热巧克力;其二是葡萄牙、巴西等葡语国家,全都带馅儿,而且以牛奶焦糖浆馅儿为主;其三是拉丁美洲的各个西班牙语国家,既有不加馅儿的,也有加馅儿的,但加的馅儿都特别本地化,比如古巴爱加番石榴馅儿,乌拉圭爱加奶酪馅儿。

在我掌握了西班牙油条的流变之后,我又十分好奇地想探究它的源头。翻阅了几本西语葡语的食物志之后,我发现Churros的源头问题原来至今在学界还未达成共识。目前主要有两种Churros起源说,西葡两国学界各偏向其中一种。西班牙支持的起源说认为,Churros是中世纪末期西班牙山区牧羊人发明的,由于在群山之中放牧时没有烘焙店可供放牧人获取新鲜主食,他们发明了这种油条状的食物随身携带,饿了的时候就在山间生火,支起一口便携式小油锅,可以把油条炸来吃了。这种说法有词源学逻辑做支撑,因为中世纪末期西班牙有一个羊的品种就叫Churra,跟Churros词形很接近。

葡萄牙支持的起源说就和我们大有关系了。这种说法指出,Churros是大航海时代航行至中国的葡萄牙水手们上岸吃早餐吃到油条(有的版本也写作油炸桧或油炸鬼,油条的早期名称)之后,觉得美味无比,想要学习。怎奈明朝末年中国沿海市镇的厨子们将油条的制作要领视作国家机密,死活不愿传授给葡萄牙水手们,水手们只好回国后根据记忆自行揣摩如何做油条,但因为无论如何也无法掌握其中的核心技术——手工拉扯发好的面团,只好用模子来一劳永逸地解决这个问题,从而将错就错地发明出了Churros

这几年,西班牙油条开始在北京、上海等一线都市有了店面,有趣的是,Churros的中译名莫名其妙地被定为“吉事果”,还说是根据Churros的西班牙语发音音译出来的。Churros在西班牙语里读作“秋螺丝”,在葡萄牙语里读作“修虎斯”,无论按哪个省的方言来译都很难译成“吉事果”吧?还不如就叫西班牙油条。