白菜为“菘” 

　　文／马俊江  插画／谢驭飞 

　　白菜的古名叫“菘”。大诗人陆游的祖父陆佃在其著作《埤雅》中解释说，白菜有松树的品格，凌冬不凋，因而才有了这个名字。宋代还有一本书叫《嘉定赤城志》，说“大曰白菜，小曰菘菜”。除了这本书，很少有人按大小区别菘菜和白菜。南宋戴侗的《六书故》载：“菘，息息躬切，冬菜也。其茎叶中白，因谓白菜。”这或许才是白菜得名的由来。在笔者看来，菘菜和白菜的区别在于古今之别。菘是宋以前白菜的古名，宋以后，白菜之名逐渐普及开来，流传至今，便成了这棵菜的学名。 

　　除了解释菘菜的得名，陆佃还讲了白菜的一种旧说。他提到，菘菜不能在北方生长，就如南橘北枳。《唐本草》里写道，北方种菘菜，会变成芜菁。当然，旧说多是传说，当不得真，当故事听就好了。《齐民要术》里还把蔓菁、菘菜和萝卜放在一起来讲种植之法，而贾思勰就是北方人。 

　　我也是北方人，小时候，父亲会在院子里挖一个很深的地窖，用来保存冬储白菜。整个冬天，除了地窖里的白菜，几乎没有别的蔬菜。除夕吃的饺子，也多是白菜馅儿的。 

　　关于白菜的掌故，流传最广的是南朝周颙的说法。《南齐书》记载，太子问周颙什么蔬菜最好吃，周颙回答：“春初早韭，秋末晚菘。”书里说，周颙“辞韵如流，听者忘倦”，形容他说话像是在写文章，词句优美，让人回味。后世的人们提及白菜时也常常会想起他。连大诗人苏东坡在诗中写到白菜，也隐含着周颙的语汇：“早韭欲争春，晚菘先破寒。” 

　　周颙的话是好话，但对于整个冬天只能吃白菜的我们来讲，白菜实在算不得佳肴。地窖既能用来贮藏白菜，也是小孩子藏猫猫的好地方，但地窖里那股潮湿发霉的味道，我至今还记得。地窖的味道不好闻，连带着餐桌上清汤寡水的熬白菜，我也提不起半点兴趣，但腌白菜，我却很爱吃。每年冬天，母亲都会腌一大缸酸菜。从缸里捞一棵酸菜，掏出菜心，味道实在是酸爽。玩累了的小孩子们跑回家，等待着的是童年记忆中少见的美食，也是最美好的儿时回忆。 

　　酸菜也分南北，南方的酸菜是雪里蕻，而北方的酸菜是白菜，我北方的老家把酸菜叫齑（音同积）菜。齑菜是方言，好多年我都不知道该用哪个字来写。古人把腌酸菜叫菹（音同租）。宋人赵令畤在《侯鲭录》里写道：“细切曰齑，全物曰菹，今中国皆言齑，江南皆言菹。”按这种说法，切碎了腌酸菜叫齑，整个叫菹。但齑和菹也有个地域问题，南方人把腌酸菜叫菹，其它地方都叫齑。东汉经学家服虔在《通俗文》中提到“腌韭曰齑”。把腌白菜叫齑菜实在是很古的说法，方言里遗留着太多古音也是事实。有些地区常把圆唇音读成非圆唇音，我甚至以为，菹和齑说不定就是一回事，只是不同地域的发音差异罢了。