文／马俊江 

　　葱是蔬菜，它既是辛菜，也是荤菜。 

　　辛，是味道。现在我们还说辛苦、辛酸、辛辣，不管是舌尖上的，还是心尖上的，也都还是味道。只不过，苦、酸、辣的味道，我们的感觉还很清晰，而辛的味道，有点模糊了—今天的我们还能说出几种辛菜呢？不过，这也没什么，变是人间常态。古人多说辛，今人多说辣。古人的五味是甘酸苦辛咸，而今人的五味是苦辣酸甜咸。“辛”成了一种古老而遥远的味道。 

　　中国人的饮食，讲究调和。“和”是追求，是境界。达到这一境界，需要“调”，“调”是方法。怎样调和呢？商代大厨师伊尹回答道：“调和之事，必以甘酸苦辛咸。”人，爱吃肉，可是“水居者腥，肉玃者臊，草食者膻”。水里的鱼虾肉腥，食肉的禽兽肉臊，食草的牛羊肉膻，必须以五味调之，才能“灭腥、去臊、除膻”，才能达到“和”的境界。怎样才算“和”？“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈……”即是协调五味，不过于甜、不过于酸、不过于咸、不过于辛，恰到好处。这是以中国文化智慧烹调出的美味。 

　　甘酸苦辛咸，五味调和，每一味都有相应的调味品。而葱，属辛，但它也不仅是以辛调味，还被称为“和事草”“菜伯”。伯，是兄弟中的老大，菜伯，就是调味菜中的老大。李时珍说它“诸物皆宜”，也就是说，葱什么都能调和。到了现在，我们不管做什么菜，大多还会放点葱段或葱末—调味。 

　　荤，今人指肉，古人指菜—“荤”字是个“草头”。南唐徐锴《说文系传》中这样描述“荤”：“通谓芸薹、椿、韭、蒜、葱、阿魏之属。”葱、韭、蒜是荤菜，但芸薹（也就是油菜），还有香椿，也是荤菜。具有强烈气味的多年生草本植物阿魏属于伞形科，伞形科植物大多有一种特殊气味。今人常吃的蔬菜，比如芹菜、香菜、胡萝卜，还有屈原最爱的香草、白芷，都是伞形科植物。当然，徐锴说的是广义的荤菜。狭义的荤菜，主要还是指葱、姜、蒜、韭等辛菜。关于荤菜，李时珍说得简洁明了：“五荤即五辛。” 

　　荤菜虽被佛道看作“不洁”之物，但在民间却有“辟邪”的作用。端午节的前身是夏至节，据说夏代已有，只不过，那时的门口悬挂的不是艾草。东汉范晔《后汉书·礼仪志》记载的是“以朱索连荤菜”“为门户饰，以难止恶气”。远古的仲夏，家家户户，门口用红绳悬葱蒜，想来也真是遥远。没有那么遥远的，是五辛盘。“辛”谐音“新”，立春，人们吃五辛盘，欢乐地迎接新春。欢乐，也不能忘记祛邪。唐人咎殷的《食医心鉴》有云：“食五辛以辟疠气。”     

　　不同时代，不同地域，五辛盘里的辛菜也多有差异，但其中大多是有春葱的。